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江戸前寿司オープンコンペティション(予選大会)

更新日:2023年10月30日

 

書類審査を通過した選手最大30名が、江戸前寿司の基本調理及び技術を競います。調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、仕込み技術、調理技術等を総合して審査が行われます。

 

  • 事前準備
  • 仕込みの部(仕込み技術/食材処理)[制限時間30分]
  • お造りの部 [制限時間20分]
  • にぎりの部 [制限時間40分]

 


創作寿司オープンコンペティション(決勝大会)

更新日:2023年10月30日

 

  江戸前寿司オープンコンペティション(予選大会)の上位15名が出場し、参加者自身があらかじめテーマを決め、テーマを表現した盛り込みを仕上げ競います。制限時間60分で、衛生管理をはじめ、調理技術、完成度、味等を総合して審査が行われます。  

 

応募資格

① 日本国内外ですし調理経験が5年以上あること。 ② 全国すし連加盟店及び、国際すし知識認証協会の講習または試験を受けたことがあること。 ③ 日本以外の国籍を有していること。
  応募から決勝大会への道のり  

江戸前寿司オープンコンペティション

1.事前準備
1)小肌または鯵は、鱗、頭を落とし、腸と血合いを処理する。 ※コンペティション開始前に完了させること。
2.仕込みの部(仕込み技術)制限時間15分
1)食材 赤貝2個、穴子1本、小肌または鯵2匹の仕込み技術審査。 ※ 審査を終えた食材を「にぎりの部」で使用する。 2)内容 赤貝:披いて腸を取り、紐も掃除をする。 審査項目(各5点、合計25点) (1)捌かれた身に腸が付いていない。 (2)取り除かれた腸に身が付いていない。(処理した腸をその場に展示) (3)紐に付いている粘膜や汚れが処理されている。 (4)無駄のない包丁使いで美しい。 (5)処理した身が左右対称に開かれている。 穴子:目打ちを打ち、捌く(背開き・腹開きのいずれでも良い) 審査項目(各5点、合計20点) (1)捌かれた骨に削られた身が付かず綺麗に処理されている。 (2)裁かれた身に腹骨等が付かずに開かれている。(処理した骨とひれをその場に展示) (3)背びれと腹びれが処理されている。 (4)左右均等に開かれ、血合いも処理され包丁使いが美しい 小肌:鱗、背びれ、腸を取り除き開く 審査項目(各5点、合計20点) (1)鱗や背びれも美しく処理されている。 (2)身に包丁の段差が無く運ばれている。 (3)取り除かれた骨に削られた身が付いていない。 (4)腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。 鯵:三枚降ろしにする 審査項目(各5点、合計20点) (1)鱗や背びれも美しく処理されている。 (2)身に包丁の段差が無く運ばれている。 (3)取り除かれた骨に削られた身が付いていない。 (4)腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。
3.仕込みの部(食材処理)※ 仕込みの部(仕込み技術)後、各自で行う。
1)内容 ・小肌は、塩締め10分、酢締め10分を行う。 ・鯵は、塩振り5分後、酢洗いをする。 ※ 小肌または鯵、赤貝は「にぎりの部」で使用する。 ※ 穴子の調理方法は自由。
4.お造りの部
1)食材 カジキマグロ、ブリ、サーモン、大根、大葉、わさび、小菊 2)内容 褄:大根を桂剥きし、褄打ちをする。制限時間10分 審査項目(10点) (1)桂剥きの長さが100cm以上であり、薄く、綺麗に剥かれている。 (2)褄打ちの断面が均等で美しい。 ※ 100cm分の桂剥き(長さ目安:まな板1.5倍)が終了した選手は、挙手し、審査を受ける。 刺身:引き造り、そぎ造り、平造り、薄造りに切り付け、盛り込みを仕上げる。制限時間10分 審査項目(刺身 10点、盛り込み 10点) (1)引き造り、そぎ造り、平造り、薄造りを理解し、明確に表現されている。 (2)包丁使いが良く、均等に切れている。 (3)魚の特徴を理解し、包丁使いが綺麗で、盛り込みも美しい。 ・盛り込みに使用する器(30cm×30cm以内)は、選手が持参することが望ましい。  持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。(事前申請が必要)
5.にぎりの部 制限時間40分
1)食材 ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、 とびこ、数の子、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹。大会側が準備をする。 2)内容
  • 上記の食材を使用して35個以上45個以内で一皿の盛り込みを仕上げる。
  • 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。
  • バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
  • 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き(ロール)は1本で3個とみなす。
  • 盛り込みに使用する器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。(事前申請が必要)
※ 器の数は自由。 ※ その他、盛り付けに使用する木の葉・花やアイテム等の持ち込みは自由。 ※ 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。
6.審査項目
調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、仕込み技術、調理技術等を総合して審査を行う。 1)基本点数 衛生管理25点、仕込み技術65点、お造り技術 30点、調理技術75点、笹切り5点の総合200点。 2)減点
  • 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
  • 包丁で手を切った場合には、-10点/審査委員1名 の減点あり。
  • にぎりの部にて、個数不足の場合には、-5点/1個 の減点あり。
  • 食品ロス(巻物のサイズ合わせ・失敗時の巻き直し、不使用食材の廃棄、不使用のにぎり制作)のいずれかが見受けられた場合、最大-10点/審査委員1名の減点あり。
  • 一部のみロスが見受けられる場合、度合いにより、-5点または-3点/審査委員1名の減点とする。

創作寿司オープンコンペティション

1.江戸前寿司オープンコンペティション上位20名による決勝大会。 制限時間40分
①食材 ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、とびこ、数の子、明太子、たらこ、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹は大会側が準備をする。 ※ 使用したい食材、調味料は、各自が持参し使用可。 ②内容
    • 各自にて、作品のテーマを決めること。事前に、作品テーマ、PR文章と試食審査用寿司の説明を事務局に提出すること。
    • 上記の食材を使用して、にぎり・巻物を含め35個以上45個以内にて、テーマを表現した一皿の盛り込みを仕上げる。テーマは、斬新さ、質の高さ、美しさ及び美味しさで表現されるものとする。別途、試食審査用に10個を用意する。
    • 審査委員がすぐに試食審査を実施できるよう、審査委員が到着するまでに試食審査用の寿司を完成しておくこと。
    • 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。
  • バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
  • 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き(ロール)は1本で3個とみなす。
  • 審査用の器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。(事前申請が必要)調理技術を審査するので、美しく表現すること。
  • 調理技術とそのセンスを最大限に表現できるよう、飾り物を使用しても良い。
  • 江戸前寿司と創作寿司の器が同じ物でも良いが、それぞれの寿司に合った器の使用が望ましい。
  • 器の数や形は問わない。ただし、寿司の数と器のバランスも評価対象となる。
  • 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。
  • 仕込みから1時間以上時間のかかるものは事前調理及び持ち込み可。
  • マリネ等の加工した食材(ブロック等)の持ち込みは認めるが、切り付けと思われるものは不可。
  • 食材をマリネ、風味付け、冷やし固めて成形するなど、前日に作業が必要な場合、事務局へ申請の上、江戸前すしオープンコンペティション終了後に調理可能。
  • 調理は全て一人で行い、アシスタントは使えない 違反したと思われた場合は失格とする。
 
2.審査項目
調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、調理技術、完成度、味等を総合して審査する。 1)基本点数 衛生管理20点、調理技術および完成度90点、試食20点、盛付20点の総合150点。 2)減点
  • 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
  • 包丁で手を切った場合には、-10点/審査委員1名 の減点あり。
  • 個数不足の場合には、-5点/1個 の減点あり。
  • 食品ロス(巻物のサイズ合わせ・失敗時の巻き直し、不使用食材の廃棄、不使用のにぎり制作)のいずれかが見受けられた場合、最大-10点/審査委員1名の減点あり。
  • 一部のみロスが見受けられる場合、度合いにより、-5点または-3点/審査委員1名の減点とする。