国際すし知識認証協会講習会
更新日：2023年10月30日
江戸前寿司を起源とする日本のすし調理衛生を重要な要素として学び、更に、すしの歴史をはじめ、食材に関する知識や調理方法など、海外の調理師やレストラン従事者に対して的確なアドバイスが出来るレベルを目指した講習を実施します。
黒帯講習会
更新日：2023年10月30日
調理道具の知識をはじめ、魚の捌き方やお造り、握り、衛生管理を実技を通じて、講習を行い段位を認定します。試験の評価を通じて、五級から一級、初段（壱段）、二段、三段と、技術習得クラスから、調理長クラス、そして指導者クラスの技術者であることが認められる試験です。
合格者には、すし技能KUROOBI認定書、KUROOBIバッチが授与されます。
【主な実施内容】
- 調理道具の種類とその特徴、包丁の種類とその用途(材質・それらの特徴)
- 褄の作り方、桂剥き、 褄打ち
- 魚の粗仕込み、 ヒラメ・スズキ等の鱗処理、血合い処理、捌き方の注意点、皮引き、 ウナギ・穴子等の捌き方 (魚の骨に身が付いていない 魚の身に骨の跡が残る技術等)
- 刺身 – 包丁の持ち方、刺身にする魚の切り方(引き造り、そぎ造り、平造り、薄造り)、 刺身の盛り方
- にぎり寿司用の食材の切り方
- 巻寿司の作り方と注意点
- にぎり寿司の作り方
- 盛合せ寿司の作り方
- 笹切り
