競技内容

① 日本国内外ですし調理経験が５年以上あること。 ② 全国すし連加盟店及び、国際すし知識認証協会の講習または試験を受けたことがあること。 ③ 日本以外の国籍を有していること。

1.事前準備

1）小肌または鯵は、鱗、頭を落とし、腸と血合いを処理する。 （1）※コンペティション開始前に完了させること。

2.仕込みの部（仕込み技術）制限時間15分

1）食材 1）赤貝2個、穴子１本、小肌または鯵2匹の仕込み技術審査。 1）※ 審査を終えた食材を「にぎりの部」で使用する。 2）内容 2）赤貝：披いて腸を取り、紐も掃除をする。 2）審査項目（各5点、合計25点） 2）（1）捌かれた身に腸が付いていない。 2）（2）取り除かれた腸に身が付いていない。（処理した腸をその場に展示） 2）（3）紐に付いている粘膜や汚れが処理されている。 2）（4）無駄のない包丁使いで美しい。 2）（5）処理した身が左右対称に開かれている。 2）穴子：目打ちを打ち、捌く（背開き・腹開きのいずれでも良い） 2）審査項目（各5点、合計20点） 2）（1）捌かれた骨に削られた身が付かず綺麗に処理されている。 2）（2）裁かれた身に腹骨等が付かずに開かれている。（処理した骨とひれをその場に展示） 2）（3）背びれと腹びれが処理されている。 2）（4）左右均等に開かれ、血合いも処理され包丁使いが美しい 2）小肌：鱗、背びれ、腸を取り除き開く 2）審査項目（各5点、合計20点） 2）（1）鱗や背びれも美しく処理されている。 2）（2）身に包丁の段差が無く運ばれている。 2）（3）取り除かれた骨に削られた身が付いていない。 2）（4）腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。 2）鯵：三枚降ろしにする 2）審査項目（各5点、合計20点） 2）（1）鱗や背びれも美しく処理されている。 2）（2）身に包丁の段差が無く運ばれている。 2）（3）取り除かれた骨に削られた身が付いていない。 2）（4）腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。

3.仕込みの部（食材処理）※ 仕込みの部（仕込み技術）後、各自で行う。

1）内容 1）・小肌は、塩締め10分、酢締め10分を行う。 1）・鯵は、塩振り5分後、酢洗いをする。 1）※ 小肌または鯵、赤貝は「にぎりの部」で使用する。 1）※ 穴子の調理方法は自由。

4.お造りの部

1）食材 1）カジキマグロ、ブリ、サーモン、大根、大葉、わさび、小菊 2）内容 2）褄：大根を桂剥きし、褄打ちをする。制限時間10分 2）審査項目（10点） 2）（1）桂剥きの長さが100cm以上であり、薄く、綺麗に剥かれている。 2）（2）褄打ちの断面が均等で美しい。 2）※ 100cm分の桂剥き（長さ目安：まな板1.5倍）が終了した選手は、挙手し、審査を受ける。 2）刺身：引き造り、そぎ造り、平造り、薄造りに切り付け、盛り込みを仕上げる。制限時間10分 2）審査項目（刺身 10点、盛り込み 10点） 2）（1）引き造り、そぎ造り、平造り、薄造りを理解し、明確に表現されている。 2）（2）包丁使いが良く、均等に切れている。 2）（3）魚の特徴を理解し、包丁使いが綺麗で、盛り込みも美しい。 2）・盛り込みに使用する器（30cm×30cm以内）は、選手が持参することが望ましい。 2）　持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。（事前申請が必要）

5.にぎりの部　制限時間40分

1）食材 1）ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、 1）とびこ、数の子、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹。大会側が準備をする。 2）内容

• 上記の食材を使用して35個以上45個以内で一皿の盛り込みを仕上げる。
• 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。
• バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
• 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き（ロール）は1本で3個とみなす。
• 盛り込みに使用する器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。（事前申請が必要）

1）※ 器の数は自由。 1）※ その他、盛り付けに使用する木の葉・花やアイテム等の持ち込みは自由。 1）※ 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。

6.審査項目

調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、仕込み技術、調理技術等を総合して審査を行う。 1）基本点数 1）衛生管理25点、仕込み技術65点、お造り技術 30点、調理技術75点、笹切り5点の総合200点。 2）減点

• 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
• 包丁で手を切った場合には、-10点／審査委員1名 の減点あり。
• にぎりの部にて、個数不足の場合には、-5点／1個 の減点あり。
• 食品ロス（巻物のサイズ合わせ・失敗時の巻き直し、不使用食材の廃棄、不使用のにぎり制作）のいずれかが見受けられた場合、最大-10点／審査委員1名の減点あり。

• 一部のみロスが見受けられる場合、度合いにより、-5点または-3点／審査委員1名の減点とする。

1.江戸前寿司オープンコンペティション上位20名による決勝大会。　制限時間40分

①食材 ①ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、とびこ、数の子、明太子、たらこ、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹は大会側が準備をする。 ①※ 使用したい食材、調味料は、各自が持参し使用可。 ②内容

• • 各自にて、作品のテーマを決めること。事前に、作品テーマ、PR文章と試食審査用寿司の説明を事務局に提出すること。
  • 上記の食材を使用して、にぎり・巻物を含め35個以上45個以内にて、テーマを表現した一皿の盛り込みを仕上げる。テーマは、斬新さ、質の高さ、美しさ及び美味しさで表現されるものとする。別途、試食審査用に10個を用意する。
  • 審査委員がすぐに試食審査を実施できるよう、審査委員が到着するまでに試食審査用の寿司を完成しておくこと。
  • 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。

• バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
• 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き（ロール）は1本で3個とみなす。
• 審査用の器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。（事前申請が必要）調理技術を審査するので、美しく表現すること。
• 調理技術とそのセンスを最大限に表現できるよう、飾り物を使用しても良い。
• 江戸前寿司と創作寿司の器が同じ物でも良いが、それぞれの寿司に合った器の使用が望ましい。

• 器の数や形は問わない。ただし、寿司の数と器のバランスも評価対象となる。
• 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。
• 仕込みから1時間以上時間のかかるものは事前調理及び持ち込み可。
• マリネ等の加工した食材（ブロック等）の持ち込みは認めるが、切り付けと思われるものは不可。
• 食材をマリネ、風味付け、冷やし固めて成形するなど、前日に作業が必要な場合、事務局へ申請の上、江戸前すしオープンコンペティション終了後に調理可能。
• 調理は全て一人で行い、アシスタントは使えない　違反したと思われた場合は失格とする。

 

2.審査項目

調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、調理技術、完成度、味等を総合して審査する。 1）基本点数 1）衛生管理20点、調理技術および完成度90点、試食20点、盛付20点の総合150点。 2）減点

• 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
• 包丁で手を切った場合には、-10点／審査委員1名 の減点あり。
• 個数不足の場合には、-5点／1個 の減点あり。
• 食品ロス（巻物のサイズ合わせ・失敗時の巻き直し、不使用食材の廃棄、不使用のにぎり制作）のいずれかが見受けられた場合、最大-10点／審査委員1名の減点あり。

• 一部のみロスが見受けられる場合、度合いにより、-5点または-3点／審査委員1名の減点とする。