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競技要項

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応募資格

① 日本国内外ですし調理経験が5年以上あること。
② 全国すし連加盟店及び、国際すし知識認証協会の講習または試験を受けたことがあること。
③ 日本以外の国籍を有していること。

 

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江戸前寿司オープンコンペティション

1.事前準備

(1)小肌または鯵は、鱗、頭を落とし、腸と血合いを処理する。
※コンペティション開始前に完了させること。

2.仕込みの部(仕込み技術)制限時間30分

1)使用食材
赤貝2個、穴子1本、小肌または鯵2匹の仕込み技術審査。
※ 審査を終えた食材を「にぎりの部」で使用する。

2)内容
赤貝:披いて腸を取り、紐も掃除をする。
審査項目(各5点、合計25点)
(1)捌かれた身に腸が付いていない。
(2)取り除かれた腸に身が付いていない。(処理した腸をその場に展示)
(3)紐に付いている粘膜や汚れが処理されている。
(4)無駄のない庖丁使いで美しい。
(5)処理した腸が左右対称に開かれている。

穴子:目打ちを打ち、捌く(背開き・腹開きのいずれでも良い)
審査項目(各10点、合計40点)
(1)捌かれた骨に削られた身が付かず綺麗に処理されている。
(2)裁かれた身に腹骨等が付かずに開かれている。(処理した骨とひれをその場に展示)
(3)背びれと腹びれが処理されている。
(4)左右均等に開かれ、血合いも処理され包丁使いが美しい。

小肌:鱗、背びれ、腸を取り除き開く
審査項目(各5点、合計20点)
(1)鱗や背びれも美しく処理されている。
(2)身に包丁の段差が無く運ばれている。
(3)取り除かれた骨に削られた身が付いていない。
(4)腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。

鯵:三枚降ろしにする
審査項目(各5点、合計20点)
(1)鱗や背びれも美しく処理されている。
(2)身に包丁の段差が無く運ばれている。
(3)取り除かれた骨に削られた身が付いていない。
(4)腸の膜等も美しく取り除かれ、左右均等に裁かれ美しく開かれている。

3)加点
仕込みが終了した方は、挙手し、審査を受ける。(開始~30分)
10分以内に完了した場合、20点。
10分~20分に完了した場合、10点。
20分~30分に完了した場合、加点なし。

3.仕込みの部(食材処理)※ 仕込みの部(仕込み技術)後、各自で行う。

1)内容

  • 小肌は、塩締め10分、酢締め10分を行う。
  • 鯵は、塩振り5分後、酢洗いをする。

※ 小肌または鯵、赤貝は「にぎりの部」で使用する。
※ 穴子の調理方法は自由。

4.にぎりの部 制限時間40分

1)食材
ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、
とびこ、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹。大会側が準備をする。

2)内容

  • 上記の食材を使用して35個以上45個以内で一皿の盛り込みを仕上げる。
  • 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。
  • バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
  • 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き(ロール)は1本で3個とみなす。
  • 盛り込みに使用する器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。(事前申請が必要)

※ 器の数は自由。
※ その他、盛り付けに使用する木の葉・花やアイテム等の持ち込みは自由。
※ 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。

5.審査項目

調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、仕込み技術、調理技術等を総合して審査を行う。

1)基本点数
衛生管理30点、仕込み技術85点、調理技術80点、笹切り5点の総合200点。
2)加点
仕込みの部(仕込み技術)にて、最大20点の加点あり。
3)減点

  • 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
  • 包丁で手を切った場合には、-10点/審査委員1名 の減点あり。
  • にぎりの部にて、個数不足の場合には、-5点/1個 の減点あり。

創作寿司オープンコンペティション

1.江戸前寿司オープンコンペティション上位20名による決勝大会。 制限時間40分

①食材
ぶり、ホタテ、マグロ、エビ、サーモン、イカ、カンパチ、赤貝、小肌または鯵、イクラ、
とびこ、そぼろ、胡瓜、海苔、ガリ、玉子焼き、笹。大会側が準備をする。
※ 使用したい食材、調味料は、各自が持参し使用可。

②内容

  • 上記の食材を使用して、にぎり・巻物を含め35個以上45個以内で一皿の盛り込みを仕上げる。別途、試食審査用に10個用意する。
  • 審査委員がすぐに試食審査を実施できるよう、審査委員が到着するまでに試食審査用の寿司を完成しておくこと。
  • 飾り寿司と認められる寿司は、1個でにぎり4個分とみなし、飾り巻きは2個で1個とみなす。
  • バッテラ、箱寿司、棒寿司は、2切れでにぎり1個とみなす。
  • 細巻きは、1本でにぎり2個とみなし、中巻き、太巻き(ロール)は1本で3個とみなす。
  • 審査用の器は、選手が持参することが望ましい。持参できない場合には、大会側が用意した器を使用可。(事前申請が必要)調理技術を審査するので、美しく表現すること。
  • 調理技術とそのセンスを最大限に表現できるよう、飾り物を使用しても良い。
  • 江戸前寿司と創作寿司の器が同じ物でも良いが、それぞれの寿司に合った器の使用が望ましい

※ 器の数や形は問わない。ただし、寿司の数と器のバランスも評価対象となる。
※ 盛り込みに使用する器を持参できない場合には、事前に事務局に申請を行う。
※ 仕込みから1時間以上時間のかかるものは事前調理及び持ち込み可。
※ マリネ等の加工した食材(ブロック等)の持ち込みは認めるが、切り付けと思われるものは
不可。
※ 食材をマリネ、風味付け、冷やし固めて成形するなど、前日に作業が必要な場合、
事務局へ申請の上、江戸前すしオープンコンペティション終了後に調理可能。
※ 調理は全て一人で行い、アシスタントは使えない 違反したと思われた場合は失格とする。

2.審査項目

調理人として身についているべき衛生管理をはじめ、調理技術、完成度、味等を総合して審査します。

1)基本点数
衛生管理20点、調理技術および完成度90点、試食30点、盛付10点の総合150点。
2)減点

  • 調理時間終了後、作業を続けた場合には失格とする。
  • 包丁で手を切った場合には、-10点/審査委員1名 の減点あり。
  • 個数不足の場合には、-5点/1個 の減点あり。
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